Eddy Maillet ist Schiedsrichter-Koordinator des Fussballverbands der Seychellen und der einzige Schiedsrichter aus seinem Land, der Endrundenspiele eines FIFA-Wettbewerbs geleitet hat.

Bei den FIFA U-17-Weltmeisterschaften Finnland 2003 und Korea 2007 pfiff er insgesamt sieben Partien, womit er Rekordhalter bei diesem Turnier ist.

Im Verlauf seiner internationalen Karriere, die 2001 begann, kam er unter anderem zu Einsätzen in der südafrikanischen Premier League, bei den letzten drei Austragungen des Afrikanischen Nationen-Pokals - 2008 pfiff er das Eröffnungsspiel zwischen Ghana und Guinea - und beim Asien-Pokal 2007.

Zuletzt leitete Maillet, der neben Fussball auch gerne Hockey spielt, das Finalrückspiel des CAF-Konföderationen-Pokals 2008 zwischen Etoile du Sahel und dem CS Sfaxien.